Wayne Dickson est très heureux de se voir remettre cette année le prix Gault & Millau du meilleur Directeur de salle. Même si, plus encore, il se réjouit de la mise en lumière d’un métier difficile, celui de Maître d’hôtel.

Le Directeur de salle est un pont entre le visible et l’invisible, la salle et la cuisine. Maurice Beaudoin, du magazine Le Figaro écrivait il y a peu que « les Maîtres d’hôtel ne sont pas des passeurs de plats, ils sont les acteurs d’une pièce de théâtre où l’arrivée de chaque composition est un spectacle ». S’il se trouve bien souvent en position de chef d’orchestre de l’expérience transmise par l’établissement à ses clients, le Directeur de salle n’en est pas moins au contact du public. Il est un guide tout au long du voyage, aussi bien à l’écoute de sa salle qu’attentif à chaque détail. 

L’histoire d’une vocation

Certains diront que ce métier est l’apprentissage d’une vie. Wayne ne vous dira pas le contraire, lui qui a baigné depuis son enfance dans l’univers de l’accueil et du service. De la très populaire brasserie que dirige son père jusqu’au restaurant où sa mère officie à l’accueil, il observe. D’une salle à l’autre, il questionne et il apprend l’art subtil du bien recevoir. Cet univers, il ne le quittera

plus, tout au long d’une carrière qui l’amènera très vite à quitter sa ville natale de Québec pour Montréal. Des débuts au restaurant du regretté Benoît Marleau, sur le Plateau-Mont-Royal, il se fait rapidement remarquer dans les années 1990 au célèbre Bistro Witloof. Aujourd’hui dans la jeune cinquantaine, Wayne a célébré en 2016 sa 15ème année passée au restaurant Toqué!

 Un homme de passions

De ce point de vue, l’alchimie entre Wayne Dickson et le co-fondateur et chef du Toqué ! Normand Laprise a toujours relevé de l’évidence, si l’on en croit l’amour partagé et assumé qu’ils portent aux produits rares qu’offre le terroir du Québec.

Selon l’anecdote, il était d’ailleurs parvenu à se procurer au début des années 1990, des semences de tomates ancestrales qu’il cultivait dans son jardin, à la même époque où le chef Laprise arpentait la province à la découverte des merveilles qui définissent aujourd’hui sa cuisine.

En bon Maître d’hôtel, Wayne est homme de salle mais aussi de cuisine

Mais les passions du Directeur de salle dépassent largement le monde de la restauration. Wayne est également éleveur d’une certaine race de chiens, l’Irish Water Spaniel, qu’il affectionne particulièrement. Il est d’ailleurs féru de compétitions canines - et n’en est pas à son premier titre.

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